POL
Logowanie
Zapamiętaj mnie
Zarejestruj konto

DLA KONSUMENTÓW I PRODUCENTÓW - CZYTAJMY ETYKIETY

Anna Wojtasik, Edyta Pietraś

Co warto wiedzieć o selenie?

 

Spis treści

Rola selenu w organizmie

Selen jest pierwiastkiem niezbędnym do życia i prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Jako składnik enzymów i cytochromu bierze udział w procesach metabolicznych komórki. Wchodzi w skład peroksydazy glutationowej – grupy enzymów regulujących szybkość procesów utleniania w komórkach i chroniących błony komórkowe przed uszkodzeniem przez wolne rodniki. Jako składnik innego enzymu – reduktazy tioredoksyny – bierze udział w odzyskiwaniu kwasu askorbinowego z jego utlenionych metabolitów. Bez selenu nie jest możliwy metabolizm hormonów tarczycy.

Pierwiastek ten, stymulując syntezę przeciwciał i aktywność fagocytarną, wpływa na zwiększenie odporności organizmu. Wraz z witaminą E działa ochronnie na pracę serca i układu krążenia. Ma znaczenie w profilaktyce niektórych form nowotworów. Chroniąc przed wolnymi rodnikami, obniża zdolność związków kancerogennych do wywołania mutacji oraz hamuje podział komórek rakowych i powstrzymuje rozprzestrzenianie się ich po tkankach.

Selen zmniejsza również szkodliwe działanie metali ciężkich (kadmu, ołowiu, arsenu, rtęci i talu) poprzez tworzenie z nimi nieaktywnych i nietoksycznych kompleksów.

Zapotrzebowanie organizmu na selen

Do prawidłowego funkcjonowania organizm człowieka potrzebuje niewielkich ilości selenu: w zależności od wieku, od kilkunastu do kilkudziesięciu mikrogramów dziennie (tabela 1). I tak np. zalecane spożycie selenu dla niemowlęcia w pierwszym półroczu życia wynosi 15 µg/dzień, a dla młodzieży od 13. roku życia i ludzi dorosłych 55 µg/dzień. Podczas ciąży wzrasta zapotrzebowanie na selen z uwagi na konieczność zabezpieczenia potrzeb rosnącego płodu. Również kobiety karmiące potrzebują więcej selenu, aby uzupełnić ilość tego składnika wydzielaną z mlekiem. Dlatego zalecane spożycie selenu dla kobiet ciężarnych wynosi 60 µg/dzień, a dla kobiet karmiących 70 µg/dzień.

Referencyjna wartość spożycia selenu dla człowieka dorosłego, określona do celów znakowania żywności, wynosi 55 µg/dzień.

Tabela 1.

Zalecane spożycie selenu

Grupa

(płeć/wiek)

lata

Selen

µg/dzień

Grupa

(płeć/wiek)

lata

Selen

µg/dzień

Niemowlęta Dziewczęta
0-0,5 15 10-12 40
0,5-1 20 13- 18 55
Dzieci
1 -3 20 Mężczyźni 55
4-9 30 Kobiety 55
Chłopcy
10-12 40 Kobiety ciężarne 60
13-18 55 Kobiety karmiące 70

Skutki niedoboru lub nadmiaru selenu w organizmie

Selen jest pierwiastkiem charakteryzującym się wąskim marginesem bezpieczeństwa między stanem niedoboru, prawidłowym a dawką toksyczną. Tak więc zarówno niedobory, jak i nadmiar tego składnika są niebezpieczne dla organizmu.

Na obszarach, gdzie występują niedobory selenu w glebie, obserwowano zwiększoną śmiertelność z powodu chorób układu krążenia i chorób nowotworowych. Klasycznym przykładem niedoborów selenu są choroby endemicznie występujące na terenie Chin: choroba mięśnia sercowego, tzw. kardiomiopatia młodzieńcza (choroba Keshan) i dystrofia chrząstek stawowych (choroba Kashin-Back).

Obniżony poziom selenu obserwuje się u chorych na AIDS, jak również w chorobach naczyń krwionośnych, ostrym zapaleniu trzustki, fenyloketonurii, mukowiscydozie, reumatoidalnym zapaleniu stawów, retinopatii, niewydolności nerek, złym ogólnym samopoczuciu, chorobach immunologicznych. i u chorych z depresją. Długotrwałe niedobory selenu mogą być przyczyną złej przyswajalności jodu i wiążą się z patologią tarczycy.

Przypadki ostrego zatrucia selenem występującym w diecie są rzadkie. Nadmierne jego spożycie może mieć miejsce np. w przypadku niekontrolowanego stosowania zawierających selen suplementów diety. Pierwszymi objawami przewlekłego zatrucia selenem (selenozy) są: czosnkowy oddech i metaliczny posmak w ustach, objawy żołądkowo-jelitowe, ból stawów, nadmierna potliwość. Inne charakterystyczne objawy to: łamliwość i utrata paznokci, wypadanie włosów, zmiany skórne, a także zaburzenia ze strony układu nerwowego, depresja, nerwowość i niestabilność emocjonalna.

Maksymalny bezpieczny poziom spożycia selenu (tzw. górny tolerowany poziom spożycia) dla ludzi dorosłych to 300 µg/dobę, a np. dla dzieci w wieku 1-3 lata 60 µg/dobę.

Występowanie selenu w żywności

Selen jest naturalnym składnikiem gleby, w której jego zawartość może wahać się w szerokich granicach. Stąd obserwuje się znaczne zróżnicowanie zawartości tego pierwiastka w produktach pochodzenia roślinnego, a także zwierzęcego z różnych regionów świata. Żywność o dużej zawartości białka (mięso, ryby i ich przetwory) jest na ogół bogatym źródłem selenu; szczególnie jego wysoką zawartość stwierdzono w podrobach, a zwłaszcza w nerkach (tabela 2). Zawartość selenu w rybach waha się od kilkunastu do kilkudziesięciu mikrogramów na 100 g, w zależności od gatunku. Mleko, produkty mleczarskie i jaja mają także zróżnicowaną zawartość selenu i jest ona ściśle związana z jego zawartością w paszach. Warzywa i owoce są na ogół ubogim źródłem tego mikroskładnika (poniżej 1 mg/100 g produktu). Wyjątek stanowią: czosnek, grzyby, a także suche nasiona roślin strączkowych, w których selen występuje w większych ilościach. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) nie zawierają selenu, natomiast w tłuszczach zwierzęcych jego zawartość jest zróżnicowana – od 0,5 mg/100 g w maśle do 5,5 mg/100 g w smalcu.

Woda pitna, przeciętnie o zawartości od poniżej 1 do kilku mikrogramów selenu w litrze, ma na ogół mały udział w dziennym spożyciu tego składnika.

Tabela 2.

Zawartość selenu w przykładowych produktach spożywczych

PRODUKT Selen

 

µg/100g

PRODUKT Selen

 

µg/100g

Mleko 2% tł.

Mleko odtłuszczone w proszku

Mleko zagęszczone niesłodzone

Jogurt naturalny 2% tł.

Śmietana 12% tł.

Ser Brie pełnotłusty

Ser Edamski tłusty

Ser twarogowy półtłusty

Ser topiony

1,4

11,0

3,0

1,3

1,3

5,8

12,0

4,5

6,5

Mąka pszenna typ 500

Kasza gryczana

Kasza jęczmienna perłowa

Kasza jaglana

Ryż biały

Ryż brązowy

Płatki kukurydziane

Płatki owsiane

2,3

8,3

2,3

2,0

7,0

10,0

2,6

8,0

Wieprzowina, łopatka

Wieprzowina, karkówka

Wołowina, pieczeń

Mięso z piersi indyka, bez skóry

Mięso z piersi kurczaka, bez skóry

Udo kurczaka, ze skórą

Nerki wieprzowe

Wątroba wieprzowa

Wątroba wołowa

Wątróbka kurczaka

15,0

12,0

7,0

24,4

12,5

11,0

190,0

56,0

38,0

55,0

Bakłażan

Brokuły

Cebula

Czosnek

Fasola, nasiona suche

Kalafior

Kapusta biała

Marchew

Ziemniaki

Pieczarka, świeża

3,9

0,5

1,0

5,6

14,0

0,9

2,4

1,4

1,0

7,7

Flądra, świeża

Halibut, świeży

Karp, świeży

Morszczuk, świeży

Pstrąg tęczowy, świeży

Tuńczyk, świeży

Śledź, solony

Dorsz, wędzony

Łosoś, wędzony

Makrela, wędzona

35,0

36,5

22,0

20,0

16,0

57,0

22,0

25,0

26,0

32,0

Arbuz

Banan

Brzoskwinia

Jabłko

Pomarańcza

Truskawki

Daktyle, suszone

Figi, suszone

Morele, suszone

Rodzynki

0,4

1,0

0,4

0,3

0,5

0,7

2,9

2,0

0,8

0,6

Jaja kurze, całe 19,5 Migdały

Orzechy arachidowe

Orzechy laskowe

Orzechy włoskie

Sezam, nasiona

Słonecznik, nasiona

3,5

5,7

3,0

13,0

49,0

49,0

Olej sojowy

Margaryna miękka 60% tł.

Masło extra

Smalec

0,0

0,0

0,5

5,5

Czynniki wpływające na przyswajalność selenu z diety

Przyswajalność związków selenu zależy od jego formy chemicznej. W produktach spożywczych selen występuje głównie w formie połączeń z aminokwasami (selenometionina, selenocysteina), które są łatwo przyswajalne. Selen przyswaja się dobrze z produktów pochodzenia roślinnego (np. z pszenicy, kukurydzy), znacznie gorzej natomiast z niektórych ryb (np. tuńczyk). Przy niedoborach tego pierwiastka w organizmie jego przyswajalność się zwiększa.

Do składników ułatwiających przyswajanie selenu z pożywienia zalicza się białko, witaminy: A, E i C oraz inne związki antyoksydacyjne (np. glutation).

W warunkach niedoborów białka zmniejsza się dostępność selenu z diety. Wchłanianie zmniejszają również metale ciężkie, a także duża zawartość siarki w pożywieniu.

Poziom selenu w posiłkach zależy od temperatury i czasu obróbki termicznej żywności, ponieważ jego związki są lotne.

Wybrane piśmiennictwo

  • Zawartość selenu w produktach spożywczych – niepublikowane dane własne Samodzielnej Pracowni Wartości Odżywczych Żywności, IŻŻ.
  • Jarosz (red. nauk.): Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, IŻŻ, Warszawa, 2012.
  • Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
  • Tolerable Upper Intake Levels for Vitamins and Minerals. Scientific Committee on Food, Scientific Panel on Dietetic products, Nutrition and Allergies. European Food Safety Authority (EFSA). February 2006.
Print Friendly
Print Friendly