POL
Logowanie
Zapamiętaj mnie
Zarejestruj konto

DLA KONSUMENTÓW I PRODUCENTÓW - CZYTAJMY ETYKIETY

Autor: dr Anna Wojtasik

 

ZAWARTOŚĆ SOLI W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

 

Spis zawartości:

  1. Sól i jej składniki
  2. Spożycie soli
  3. Zawartość sodu i soli w produktach spożywczych
  4. Podsumowanie

 

 

Sól i jej składniki

Sól (chlorek sodu, NaCl) od niepamiętnych czasów jest składnikiem diety człowieka. Przez cały ten okres jej rola i znaczenie w żywieniu człowieka nie uległy istotnym zmianom. Sól jest  bowiem najtańszym i bardzo skutecznym środkiem konserwującym, zapobiegającym psuciu się żywności i zmniejszającym ryzyko zatruć pokarmowych. W produktach spożywczych sól jest ważnym czynnikiem smakotwórczym, pełni również szereg ważnych funkcji technologicznych. Jest niezbędnym dodatkiem przy wypieku pieczywa, wyrobie przetworów mięsnych, serów dojrzewających, kiszonek.

Oba składniki soli, sód i chlor, pełnią ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Są między innymi głównymi składnikami płynu pozakomórkowego i odgrywają istotną rolę w utrzymaniu równowagi wodno-elektrolitowej oraz kwasowo-zasadowej w organizmie człowieka. Sód wpływa na aktywny transport składników odżywczych do komórek organizmu, jest jednym z czynników warunkujących prawidłową pobudliwość tkanki nerwowej i mięśniowej. Sód i chlor biorą udział w procesach trawienia i wchłaniania innych związków, np. aminokwasów, węglowodanów. Niedobory tych pierwiastków zdarzają się bardzo rzadko.

 

Spożycie soli

Obecnie istotnym i najważniejszym problemem żywieniowym jest nadmiar spożywanego sodu, którego głównym źródłem w diecie jest sól. Utrzymujące się przez wiele lat wyższe od zalecanego spożycie soli jest niekorzystne dla zdrowia i może przyczyniać się do rozwoju nadciśnienia tętniczego, udarów mózgu, osteoporozy, a także mieć związek z zapadalnością na nowotwór żołądka. Dziś wiemy, że wysokie spożycie soli przyczynia się także u dzieci do rozwoju nadciśnienia i może być przyczyną rozwoju wielu innych chorób w wieku dorosłym.

Według WHO, dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5 gramów, czyli tyle, ile mieści się w płaskiej łyżeczce do herbaty. W tej ilości uwzględniona jest zarówno sól, którą stosujemy do przygotowywania potraw i dosalania przy stole, jak i ta zawarta w przetworzonych produktach rynkowych. Wartość referencyjna spożycia soli, określona do celów znakowania, to 6 g/osobę/dzień.

Faktyczne jednak spożycie soli w polskiej populacji jest znacznie wyższe i około 2–3-krotnie przekracza ilości zalecane. Dlatego powinniśmy ograniczać jej spożycie. Ważna w tych działaniach jest znajomość zawartości soli w produktach spożywczych.

 

Zawartość sodu i soli w produktach spożywczych

Większość naturalnych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego zawiera małe ilości sodu. Również małą zawartością sodu charakteryzują się mąki i oleje roślinne. Jedynie w jajach i podrobach jego zawartość przekracza 120 mg/100 g produktu (tabela 1).

 

Tabela 1. Zawartość sodu i soli w podstawowych produktach i surowcach

Nazwa produktu Zawartość sodu
mg/100 g
Zawartość soli*
g/100 g
Mleko 40 – 45 0,10 – 0,11
Mięso 34 – 128 0,09 – 0,32
Podroby 64 – 205 0,16 – 0,51
Ryby świeże 30 – 120 0,08 – 0,30
Jaja 141 0,36
Ziarna zbóż 1 – 10 0,00 – 0,03
Mąki 0 – 3 0,00 – 0,01
Warzywa świeże 1 – 86 0,00 – 0,22
Oleje roślinne 0 – 2 0,00 – 0,01

* Zawartość soli wyliczona wg wzoru: [sól (g) = sód (g) x 2,5]

 

W procesie produkcji dodawane są znaczące ilości soli, co sprawia, że w produktach przetworzonych zawartość sodu może być kilkadziesiąt, a nawet kilkaset razy większa niż w świeżych produktach (tabela 2).

Tabela. 2. Zawartość sodu i soli w produktach świeżych i przetworzonych

Produkty świeże Zawartość Produkty przetworzone Zawartość
sodu
mg/100 g
soli*
g/100 g
sodu
mg/100 g
soli*
g/100 g
Pomidor 8 0,02 Sos keczup 962 2,41
Ogórek 11 0,03 Ogórek kwaszony 703 1,76
Groszek zielony 2 0,01 Groszek zielony konserwowy 178 0,45
Wieprzowina, szynka surowa 48 0,12 Szynka wiejska 1026 2,57
Śledź, świeży 89 0,22 Śledź marynowany 1090 2,73
Dorsz świeży 89 0,22 Dorsz wędzony 1170 2,93

* Zawartość soli wyliczona wg wzoru: [sól (g) = sód (g) x 2,5]

 

Oprócz dodatku soli, na zawartość sodu w produkcie końcowym ma wpływ także rodzaj użytego surowca, skład recepturowy, rodzaj zastosowanych zabiegów technologicznych oraz zastosowanie zawierających sód substancji dodatkowych (np. glutaminian sodu, benzoesan sodu, askorbinian sodu, polifosforan sodu itp.). Sprawia to, że w przetworzonych produktach spożywczych zawartość soli jest bardzo zróżnicowana zarówno pomiędzy poszczególnymi grupami produktów, jak i pomiędzy różnym asortymentem produktów, w obrębie tej samej grupy żywności (tabela 3).

 

Tabela 3. Zawartość soli w produktach przetworzonych

Grupa produktów Zawartość soli
g/100 g
Sery twarogowe 0,09 – 0,99
Sery podpuszczkowe dojrzewające 1,46 – 4,65
Ser topiony, edamski 2,10
Wędliny wieprzowe, wołowe, mieszane 1,75 – 3,89
Wędliny podrobowe 1,56 – 2,66
Wędliny drobiowe 1,15 – 3,02
Ryby wędzone 1,25 – 3,68
Przetwory rybne 0,58 – 2,73
Margaryny 0,15 – 0,31
Pieczywo 0,32 – 1,78
Produkty śniadaniowe 0,01 – 2,92
Przetwory warzywne 0,08 – 6,00
Chipsy ziemniaczane 1,73 – 2,15
Majonezy, musztardy 0,99 – 1,90
Przyprawy warzywne z dodatkiem soli 59,96
Sól biała 97,13

 

W przypadku serów najmniej soli zawierają sery twarogowe i homogenizowane, odpowiednio: 0,09–0,12 g/100 g (od 0,09% do 0,12%). Około 1 g soli w 100 g zawierają sery typu „Fromage” i serki ziarniste. Zawartość soli w serach podpuszczkowych dojrzewających (tzw. żółtych) i topionych jest znacznie wyższa i waha się od około 1,5 g/100 g do ponad 4,6 g/100 g produktu.

W wędlinach zawartość soli jest podobnie wysoka jak w serach dojrzewających i waha się od około 1,2 g/100 g (pasta kanapkowa z kurczaka) do prawie 4 g/100 g (polędwica luksusowa). Na ogół więcej soli zawierają kiełbasy suche i podsuszane. W większości asortymentów wędlin zawartość soli waha się w granicach 2–3%.

Również ryby wędzone zaliczają się do produktów o wysokiej zawartości soli, sięgającej ponad 3,6 g/100 g produktu. W przypadku przetworów rybnych zawartość soli jest zróżnicowana i wynosi od około 0,6 g/100 g (śledzie marynowane „Rolmopsy”, śledź w śmietanie) do około 2,7 g/100 g (śledź marynowany). Większość konserw rybnych zawiera 1,3–1,7 % soli.

Margaryny mają niewielkie ilości soli, w zakresie od 0,15% (margaryna miękka, 60% tłuszczu) do 0,31% (margaryna miękka, 70% tłuszczu). Wartości te odnoszą się do margaryn niesolonych.

W grupie pieczywa bardzo nieliczne są wyroby o stosunkowo niskiej zawartości soli, mniejszej niż 0,9 g/100 g (np. bułki drożdżowe, chałki, chleb żytni razowy na miodzie, chleb żytni wileński). Przeważająca część pieczywa zawiera znacznie więcej soli, w niektórych asortymentach (np. bułki pszenne, bagietki) wynosi ona 1,4–1,8%.

Wśród produktów śniadaniowych wyróżniamy produkty o bardzo niskiej zawartości soli, poniżej 0,05 g/100 g (np. płatki owsiane, otręby pszenne, ryż preparowany), oraz produkty o stosunkowo wysokiej jej zawartości: od około 1,6 g/100 g do prawie 3 g/100 g (płatki żytnie, płatki pszenne, płatki kukurydziane zwykłe i smakowe).

Zawartość soli w przetworach warzywnych i owocowych waha się w szerokich granicach od 0,08 g/100 g, w przypadku koncentratu pomidorowego, do 6 g/100 g w oliwkach zielonych marynowanych, konserwowych.

Produktami o znaczącej zawartości soli (przeciętnie około 2%) są wyroby przekąskowe typu chipsy ziemniaczane. Znaczące ilości soli zawierają też inne słone przekąski (np. słone paluszki, solone orzeszki), koncentraty zup i sosów, niektóre dania gotowe, a także mieszanki przyprawowe oraz kostki rosołowe i warzywne. W ostatnim czasie zwraca się również uwagę na znaczenie produktów typu fast food, które mogą przyczyniać się do zwiększenia spożycia soli z dietą.

 

Podsumowanie

Całkowite wyeliminowanie soli z przetwórstwa żywności jest niemożliwe z uwagi na jej funkcje technologiczne oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne, np. przetworów mięsnych czy rybnych. Poważnym ograniczeniem w zmniejszaniu spożycia soli są również nasze ugruntowane preferencje do smaku bardziej słonego.

Nie mamy bezpośredniego wpływu na to, ile soli znajduje się w dostępnychna rynku produktach przetworzonych. Możemy jednak – w pewnym zakresie – sami decydować, ile soli spożyjemy ze swoją dietą, wybierając produkty o mniejszej jej zawartości. Pomocne w tym jest zapoznawanie się z informacją podawaną na etykietach produktów. [odnośnik do informacji o zawartości soli na etykietach]

Print Friendly
Print Friendly