POL
Logowanie
Zapamiętaj mnie
Zarejestruj konto

DLA KONSUMENTÓW I PRODUCENTÓW - CZYTAJMY ETYKIETY

mgr inż. Iwona Gielecińska

 

ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE W ŻYWNOŚCI
W ŚWIETLE PRAWA ŻYWNOŚCIOWEGO

 

 

Spis treści:

  1. Podział zanieczyszczeń żywności
  2. Bezpieczeństwo żywności
  3. Przepisy prawne dotyczące zanieczyszczeń chemicznych żywności
  4. Nadzór nad bezpieczeństwem żywności
  5. Zalecenia dla producentów

 

 

Zanieczyszczenia to substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części. Zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt 38 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) oraz art. 1 ust. 1 rozporządzenia Rady Nr 315/93/EWG z dnia 8 lutego 1993 r. ustalającego procedury wspólnotowe dla zanieczyszczeń w żywności (Dz.U. UE L 37 z 13.2.1993) jako substancję zanieczyszczającą rozumie się każdą substancję nieumyślnie dodaną do żywności, która jest obecna w niej jako rezultat produkcji (w tym działalności związanej z gospodarką roślinną i zwierzęcą oraz działaniami w zakresie weterynarii), wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, opakowania, transportu lub przechowywania takiej żywności, lub jako rezultat skażenia środowiska.

Podział zanieczyszczeń żywności

Zanieczyszczenia żywności, ze względu na ich źródło pochodzenia, można podzielić na:

1)     zanieczyszczenia będące ubocznym niezamierzonym skutkiem działalności człowieka, takie jak:

a)     zanieczyszczenia powstające w przemyśle i energetyce, głównie emisje produktów spalania w postaci gazów i pyłów (zanieczyszczenie atmosfery, opady na tereny rolnicze), a także ścieki, zarówno ich część płynna (zanieczyszczenie rzek, jezior oraz akwenów morskich), jak i osady (zanieczyszczenie gleb) ze względu na ich nieprawidłową utylizację;
b)     zanieczyszczenia związane z transportem samochodowym, przede wszystkim emisja do atmosfery i opady ołowiu zawartego w paliwie (obecnie stosuje się benzynę bezołowiową);
c)      zanieczyszczenia związane z działalnością komunalną:

  • ścieki: osady ściekowe i ich niedostatecznie kontrolowana utylizacja jako dodatków do kompostów uprawowych oraz zanieczyszczenie akwenów wodnych,
  • wysypiska i spalarnie śmieci: potencjalne niebezpieczeństwo emisji do atmosfery wysoce toksycznych substancji organicznych;

2)     zanieczyszczenia wynikające z zamierzonego działania człowieka, tj:

a)     nadmierne, niezbilansowane lub stosowane niezgodnie z zasadami dobrej praktyki rolnej nawożenie mineralne, a niekiedy także nawożenie naturalne;
b)     nadmierne lub nieprawidłowe stosowanie środków ochrony roślin (insektycydów, fungicydów, herbicydów, stymulatorów wzrostu, itp.);
c)      niezgodne z dobrą praktyką weterynaryjną i zootechniczną stosowanie leków weterynaryjnych (nieprzestrzeganie okresów karencji);

3)     zanieczyszczenia związane z procesami przetwarzania żywności, w szczególności przebiegającymi z zastosowaniem wysokich temperatur (np. wędzenie, smażenie, prażenie), stosowaniem różnych dodatków do żywności, pozostałościami środków myjących i dezynfekujących oraz substancjami migrującymi z instalacji, urządzeń, sprzętu, opakowań i naczyń, a także niewłaściwym przechowywaniem surowców i żywności, np. bezprzeponowe suszenie ziarna zbóż i nasion rzepaku, składowanie ziarna o zbyt wysokiej wilgotności.

Ze względu na czynniki wywołujące  zanieczyszczenia można podzielić na:

  • zanieczyszczenia fizyczne (np. pestki owoców, różne ciała obce, takie jak piasek, kamyki, szkło, metale, kości, włosy itp.),
  • zanieczyszczenia chemiczne,
  • zanieczyszczenia biologiczne (m.in. Campylobacter, Salmonella, Listeria, Escherichia coli).

Wśród zanieczyszczeń chemicznych wyróżnia się:

  • metale szkodliwe dla zdrowia, takie jak: kadm, ołów, rtęć, arsen, nikiel czy cyna;
  • azotany i azotyny;
  • pestycydy, ich metabolity i produkty rozpadu;
  • pierwiastki radioaktywne, m.in. 89Sr, 90Sr, 137Cs, 131I, 140Ba
  • inne substancje, m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), polichlorowane bifenyle (PCB), dioksyny, antybiotyki, pozostałości hormonów, monomery chlorku winylu i inne substancje migrujące z materiałów opakowaniowych.

 

Żywność znajdująca się na rynku powinna być bezpieczna.

Bezpieczeństwo żywności

Podstawowym aktem prawnym w zakresie bezpieczeństwa żywności, na poziomie Unii Europejskiej, jest rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. UE L 31 z 1.2.2002) wraz ze zmianami (rozporządzenia nr: 1642/2003, 575/2006, 202/2008, 596/2009, 652/2014). Natomiast podstawowym krajowym aktem prawnym w tym obszarze jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.), która określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności w zakresie wymagań zdrowotnych żywności, wymagań dotyczących zasad higieny w przetwórstwie spożywczym oraz reguluje kwestie związane z urzędową kontrolą żywności w Polsce.

Zgodnie z definicją (art. 3 ust. 3 pkt 5) ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione, i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego („od pola do stołu”), w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Wszystkie środki spożywcze produkowane i wprowadzane do obrotu muszą spełniać m.in. wymagania mikrobiologiczne oraz wymagania w zakresie najwyższych dopuszczalnych poziomów substancji zanieczyszczających czy pozostałości pestycydów. W przypadku niespełnienia choćby jednego z ww. wymagań żywność taka jest środkiem spożywczym szkodliwym dla zdrowia lub życia człowieka (art. 3 ust. 3 pkt 44 ww. ustawy) i nie może być wprowadzona do obrotu na polskim rynku. Jak wynika z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 178/2002, całkowitą odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca sektora spożywczego.

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności dostępnej na terenie całego kraju jest jednym z podstawowych celów systemu ochrony zdrowia, a więc działania producentów surowców i żywności, jak również jednostek administracyjnych i naukowych. Każdy konsument jest chroniony na wiele sposobów, m.in. poprzez stosowne przepisy prawne regulujące kwestie zanieczyszczeń w żywności, w tym maksymalnych dopuszczalnych poziomów zanieczyszczeń, oraz system urzędowej kontroli żywności, którego głównym zadaniem jest egzekwowanie przestrzegania, na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywności, wymagań zawartych w ustawodawstwie żywnościowym.

Przepisy prawne dotyczące zanieczyszczeń chemicznych żywności

Podstawowym aktem prawnym w zakresie substancji zanieczyszczających jest rozporządzenie Rady Nr 315/93/EWG z dnia 8 lutego 1993 r. ustalające procedury wspólnotowe dla zanieczyszczeń w żywności (Dz.U. UE L 93.37.1 z późn. zm.).

Aktami prawnymi określającymi maksymalne dopuszczalne poziomy substancji zanieczyszczających, które  mogą znajdować się w żywności, są:

a) rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006) oraz 18 rozporządzeń, wydanych w latach 2007–2015, zmieniających rozporządzenie Nr 1881/2006. Przykładowo, ostatnie wydane rozporządzenie Komisji UE Nr 704/2015 z dnia 30 kwietnia 2015 r. podnosi obowiązujący maksymalny dopuszczalny poziom polichlorowanych bifenyli (PCB) o działaniu niepodobnym do dioksyn w dziko żyjącym koleniu do najniższej wartości, która może być realnie osiągnięta w tym produkcie, tj. do 200 ng/g świeżej masy (Dz.U. L 113 z 1.05.2015). W wymienionych rozporządzeniach określono maksymalne poziomy dla:

  • metali szkodliwych dla zdrowia: kadmu, ołowiu i rtęci m.in. w mięsie i przetworach mięsnych, rybach i przetworach rybnych, warzywach oraz preparatach dla niemowląt i małych dzieci;
  • 3-monochloropropano-1-2-diolu (3-MCPD) w hydrolizowanym białku roślinnych oraz sosie sojowym;
  • cyny nieorganicznej w żywności, w tym napojach w puszce;
  • azotanów w szpinaku, sałacie, rukoli oraz żywności na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci;
  • ochratoksyny A, m.in. w zbożach, suszonych owocach, winach, przyprawach  oraz preparatach dla niemowląt i małych dzieci;
  • aflatoksyn: B1, M1 oraz sumy B1, B2, G1 iG2, m.in. w mleku, zbożach i przetworach zbożowych, orzechach i suszonych owocach, przyprawach oraz preparatach dla niemowląt i małych dzieci;
  • patuliny w sokach, napojach alkoholowych i innych przetworach z jabłek;
  • toksyn Fusarium: deoksyniwalenolu (DON), zearalenonu (ZEA), toksyny T-2 + HT-2 oraz fumonizyn (B1 + B2) w zbożach i kukurydzy oraz przetworach zbożowych;
  • cytryniny w suplementach diety na bazie ryżu poddanego fermentacji grzybami Monascus purpureus;
  • wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), m.in. w mięsie i rybach wędzonych, ziarnie kakaowym i produktach z jego udziałem;
  • dioksyn i polichlorowanych bifenyli (PCB) o działaniu podobnym do dioksyn, m.in. w mięsie i jego przetworach, rybach i przetworach rybnych, mleku i jego przetworach oraz jajach,
  • melaminy i jej analogów strukturalnych w żywności, w tym w preparatach dla niemowląt i małych dzieci;
  • kwasu erukowego w olejach i tłuszczach roślinnych oraz żywności zawierającej tłuszcze roślinne, w tym preparatach do początkowego i dalszego żywienia niemowląt;

b) rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 396/2005 z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni (Dz. U. L 70 z 16.3.2005) wraz 3 rozporządzeniami zmieniającymi, które wprowadzały załączniki nr 1–4 oraz 7 do rozporządzenia Nr 396/2005. W latach 2008–2015 wydano 68 rozporządzeń zmieniających załączniki do ww. rozporządzenia określającego najwyższe dopuszczalne pozostałości pestycydów. Ostatnia zmiana została ustanowiona 11 czerwca 2015 r. rozporządzeniem Komisji (UE) Nr 2015/896 (Dz.U. L 147 z 12.06.2015). Wymienione rozporządzenia określają maksymalne dopuszczalne poziomy ok. 1000 związków pestycydów, ich metabolitów i produktów rozpadu w ponad 230 produktach roślinnych i zwierzęcych.

Nadzór nad bezpieczeństwem żywności

Surowce oraz żywność podlegają bieżącym kontrolom na każdym etapie ich produkcji i obrotu. W Polsce nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawują organy urzędowej kontroli żywności, przede wszystkim:

Państwowa Inspekcja Sanitarna w odniesieniu do:

a)     żywności pochodzenia niezwierzęcego produkowanej, importowanej i wprowadzanej do obrotu,
b)     żywności pochodzenia zwierzęcego znajdującej się w handlu detalicznym

oraz

Inspekcja Weterynaryjna w zakresie bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego, sprawująca nadzór nad wymaganiami weterynaryjnymi przy produkcji tej żywności,  wprowadzaniem na rynek oraz sprzedażą bezpośrednią.

Oprócz działalności kontrolnej prowadzonej przez organy urzędowej kontroli, w Polsce od szeregu lat prowadzone są badania monitoringowe nad zawartością wybranych substancji zanieczyszczających w surowcach roślinnych i zwierzęcych oraz w żywności. Działania te również przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka zagrożenia zdrowia konsumentów wynikającego z ewentualnego spożycia żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej.

Z uwagi na niekorzystne działanie substancji zanieczyszczających, a w szczególności ich zdolność kumulowania się w organizmie, liczne ośrodki naukowo-badawcze prowadzą badania nad zawartością ww. związków w różnego rodzaju produktach spożywczych, preparatach dla niemowląt i małych dzieci oraz potrawach gotowych do spożycia, a jednocześnie prowadzone są wycinkowe badania oceniające wielkość pobrania wybranych zanieczyszczeń z gotowymi posiłkami i całodziennym pożywieniem w różnych grupach populacyjnych, szczególnie w grupach bardziej narażonych, tj. wśród dzieci i młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących czy osób starszych, a także w grupach osób narażonych na daną substancję w warunkach pracy, np. górnicy, hutnicy, itp. W badaniach tych wykorzystuje się wyniki analityczne zawartości wybranych substancji zanieczyszczających w produktach spożywczych oraz dane o spożyciu żywności zebrane różnymi metodami, m.in. badania ankietowe o spożyciu żywności (np. wywiad o spożyciu żywności w ciągu ostatnich 24 godzin, zapisy 3- lub 7-dniowe, kwestionariusz częstości spożycia w ciągu miesiąca itp.) lub dane Głównego Urzędu Statystycznego (badania budżetów domowych). Stopień zagrożenia zdrowia populacji wynikający z pobrania z pożywieniem substancji zanieczyszczajacych określany jest dla wybranych substancji poprzez porównanie ich rzeczywistego pobrania z wartościami akceptowanego dziennego pobrania (ADI) lub tymczasowego tolerowanego tygodniowego pobrania (PTWI). Wyniki uzyskane w badaniach potwierdzają, że spożywanie żywności dostępnej na polskim rynku nie stanowi zagrożenia dla konsumenta.

Reasumując należy podkreślić, że dzięki prawidłowo prowadzonym działaniom na wszystkich etapach produkcji i obrotu, czyli „od pola do stołu”, a także bieżącej kontroli sprawowanej przez organy urzędowej kontroli, żywność znajdująca się na polskim rynku powinna być bezpieczna dla konsumentów.

 

Zalecenia dla producentów mające na celu wyeliminowanie ewentualnego zanieczyszczenia żywności substancjami zanieczyszczającymi

  • Ogranicz emisje produktów spalania w postaci gazów i płynów do środowiska! Stosuj odpowiednie systemy zabezpieczające przed nadmierną emisją substancji toksycznych do środowiska!
  • Przekazuj ścieki do utylizacji, a nie bezpośrednio do środowiska!
  • Właściwie utylizuj odpady z zakładów produkcyjnych!
  • Oddawaj śmieci na wysypiska i/lub do spalarni!

Dodatkowo:

a)     w obszarze rolnictwa i hodowli zwierząt:

  • Przestrzegaj przepisów prawnych w zakresie bezpieczeństwa żywności!
  • Przestrzegaj dobrej praktyki rolnej!
  • Stosuj właściwe nawozy, w odpowiedniej ilości i zachowuj okresy karencji!
  • Przestrzegaj warunków higienicznych hodowli zwierząt!
  • Stosuj leki weterynaryjne pod opieką weterynarza! Przestrzegaj okresów karencji!
  • Kontroluj jakość pasz! Nie kupuj pasz niewiadomego pochodzenia!

b)     W przetwórstwie żywności:

  • Przestrzegaj przepisów prawnych w zakresie bezpieczeństwa żywności!
  • Przestrzegaj zasad dobrej praktyki produkcyjnej na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywności!
  • Wprowadź w swoim zakładzie systemy zarządzania jakością, a szczególnie bezpieczeństwem żywności (GHP/GMP, HACCP) i stosuj jego zasady!

 

Producencie, nie zanieczyszczaj środowiska!
Ty też jesteś konsumentem żywności!

Print Friendly
Print Friendly